풀 서비스 레스토랑 분야가 혁신적인 패스트푸드 경쟁사들과 배달 음식을 선호하며 외식을 줄이고 있는 소비자들로 인해 겪어온 장기간의 슬럼프에서 또 다른 도전을 받고 있다. 마진이 적은 식료품 산업이 레스토랑 산업의 점심과 저녁을 대체할 수 있는 아이디어들을 도입하고 있기 때문이다.
레디-투-잇 제품이나 테이크아웃 제품을 골라서 식사를 할 수 있는 매장인 일명 그로서란트(그로서리와 레스토랑의 합성어)라고 불리는 매장들이 로브로나 홀푸즈와 같은 대형 리테일러들에 자리 잡고 있다.
전통적인 그로서리들은 지난 10년간 시장 지분을 크게 늘린 월마트나 코스트코와 같은 경쟁사들로 인해 심화된 경쟁으로 비즈니스의 다각화를 위한 노력을 해왔다. 캐나다 통계청에 따르면 전통적 그로서리들의 리테일 식료품 세일즈 시장 지분은 2007년 85%에서 2017년 3 사분기에 75%로 줄어든 것으로 나타났다. 동시에 그로서란트가 편리하게 신선하고 품질이 높은 음식을 찾는 소비자들의 수요를 충족시키며 크게 성장했다. 토론토의 셰프이자 사업가인 트래버 루이는 RC 쇼 레스토랑 컨벤션에서 “사람들이 가족들과 함께 앉아 저녁을 먹을 시간이 점점 더 줄어들고 있다.”라며, “하지만, 가족들과 함께 할 시간이 있으면 그로서란트나 우버잇츠, 푸도라와 같은 음식 배달 서비스를 이용하게 된다.”라고 설명했다.
NDP 그룹 캐나다에 따르면 2017년에 가장 빠르게 성장한 분야는 그로서리 및 리테일 매장에 미리 준비된 식사 제품들로 시장 지분이 8% 올랐으며 세일즈는 20%나 성장한 것으로 나타났다. 오타와 기반의 그로서리 체인인 팜보이의 공동 CEO인 제프 요크는 “우리가 속한 비즈니스에서는 끊임없이 진화해야만 한다. 우리는 점점 더 적은 사람들이 식료품 쇼핑을 하고 있기 때문에 음식에 대한 경험을 진화시켰다.”라고 설명했다. 팜보이는 이번 달 온타리오에 2만 sqft 규모의 24번째 매장을 오픈했다. 일반적으로 기존 매장에 식사할 수 있는 공간을 추가적으로 만들어 놓은 다른 매장들과 달리, 새롭게 문을 여는 매장은 레스토랑을 중심의 디자인을 적용했다. 요크는 “레스토랑이 가진 장점을 매장으로 가져오고자 했다.”라며, “음식이 준비되는 과정을 오감으로 느끼고 신선하게 준비된 음식을 최상의 서비스로 제공받는 것이 일반 리테일 매장들이 줄 수 없는 것이다.”라고 설명했다.
온타리오 기반의 그로서리인 론고스의 디렉터인 토니 카멜러리는 론고스가 1990년대 초부터 미리 준비된 치킨 식사를 제공해왔고 이제 샐러드 바와 다양한 메뉴와 앉을 수 있는 공간을 갖춘 매장으로 진화했다고 설명했다. 카멜러리는 “우리는 소비자들이 방문하여 식재료들과 만드는 과정을 볼 수 있게 하고, 만드는 법도 가르쳐주고 있다.”라고 전했다. 론고스의 셰프들은 식재료의 준비와 같이 단순한 작업보다는 눈으로 보고 코로 느낄 수 있는 조리 과정에 초점을 맞추고 있다.
로브로와 소비스, 메트로도 경쟁력을 갖추기 위해 미리 준비된 음식과 바로 앉아서 먹을 수 있는 공간들에 대한 부분을 늘려가고 있다. 메트로의 대표인 에릭 라 프레쉐는 메트로가 해당 비즈니스로 인해 꾸준한 성장을 보이고 있고 이 같은 부분을 지속적으로 늘려 갈 것이라며, “우리는 레스토랑이 아니고, 레스토랑인척하려는 것도 아니다. 하지만, 우리가 더 많은 식사를 판매할 것임에는 틀림없다.”라고 전했다. 루이는 레스토랑 업계가 새로운 방향으로 가지를 뻗고 있다고 전했다. (이남경 기자)