쇠고기 부위별 명칭 및 조리법



채끝•안창살•설도•제비추리•치마살•꾸리살…. ‘이게 어느 부위지?’
식당에서 쇠고기를 주문해 놓고도 어느 부위인지 몰라 설전을 벌이는 경우를 흔하게 볼 수 있다.
이름은 풍월로 들어 알고 있는데, 정작 어떤 맛이 나며 어떻게 요리해야 하는지 모르는 것이다.
특히 안심과 목심, 갈비를 제외한 특수부위는 쇠고기인지 돼지고기인지조차 분간하지 못하는 경우가 부지기수다.
한우자조금관리위원회로부터 부위별 이름과 특징을 들어봤다.

●살치살
등심에서도 최상급인 꽃등심을 얻기 위해 분리한 살이다. 근내지방이 잘 발달하여 구이나 스테이크용으로 쓰인다.

●꾸리살
앞다리 살에서 분리되는 살로 고기가 질긴 편이다. 따라서 얇게 썰어서 조리하면 제맛이란다. 육회나 잡채용으로 좋다.

●치마살
채끝 부위를 분할하거나 뼈를 발라낼 때 얻어지는 살코기다. 결이 거칠지만 육질이 쫄깃쫄깃하고, 독특한 맛이 있어 구이나 국거리용으로 쓰인다.

●마구리
불갈비 상품을 만들기 위해 제거하는 척추, 또는 가슴 부위의 살이다. 살코기가 별로 없는 것이 특징으로 육수를 만들거나 갈비탕용으로 사용하면 그 맛을 제대로 느낄 수 있다.

●제비추리
갈비 안쪽에 등뼈를 따라 가늘고 길게 이어진 원통형 모양의 부위다. 생산량이 적어 특수 부위로 꼽는다. 다른 부위에 비해 특히 고소하며 섬유질 방향이 일정해 직각으로 얇게 썰어 구이용으로 사용하면 좋다.

●토시살
횡경막의 일부로 팔에 끼는 토시처럼 생겼다고 해서 붙여진 이름이다. 척추에서 내장보를 붙잡고 있는 근육을 이르는데, 적당량의 지방을 포함하고 있고 육질이 부드러워 구이용으로 인기가 높다.

●안창살
횡경막 부위의 살로 토시살과 함께 내장보를 붙들고 있는 근육이다. 모양이 신발의 안창처럼 생겼다고 해서 붙여진 이름이다. 생산량이 적어 희소가치가 높은 특수부위로 구웠을 때 쫄깃쫄깃한 맛을 느낄 수 있다.



●아롱사태
뒷다리 아킬레스건에 연결된 단일 근육으로 사태부위에 속한다. 육색이 짙고 근육결이 굵고 단단해 장조림이나 육회, 구이 등에 쓰인다. 쫄깃쫄깃한 맛이 일품이지만 생산량은 극히 적다.

●등심
갈비 위쪽, 등뼈를 감싸고 있는 부위로 안심, 채끝과 함께 상급 고기로 분류된다. 근내지방이 많고 육질이 곱고 연하며, 지방이 적당히 섞여 있어 맛이 좋다. 연한 결 조직이 그물망 형태로 되어 있어 구이와 스테이크로 적합하다.

●안심
등심 안쪽의 부위로 육질이 가장 연한 최상품이다. 쇠고기 중 양이 가장 적은 부위로 고깃결이 곱고, 지방이 적어 담백하다. 등심과 마찬가지로 스테이크나 구이용으로 쓰인다.

●채끝
허리뼈를 감싸고 있는 부위다. 등심과 안심처럼 육질이 부드럽고 지방이 많아 역시 스테이크나 구이용으로 제격이다.

●목심
소의 목 부분에 해당한다. 고깃결이 거친 편이지만 맛을 내는 엑기스가 많아 중불에서 오랫동안 삶아 맛을 내는 요리에 쓰인다. 스테이크나 구이, 불고기뿐 아니라 국거리용으로도 좋다.

●앞다리
운동량이 많은 부위로 육색이 짙고 질긴 반면, 단백질과 맛을 내는 성분이 많다. 육회를 비롯해 탕이나 스튜, 장조림, 불고기에 이르기까지 다양한 용도로 쓰인다.

●갈비
한국인이 가장 좋아하는 부위다. 갈비뼈 사이의 살코기로 근내지방이 많고, 육즙과 뼈에서 나오는 골즙이 어우러져 풍미가 좋다. 찜이나 탕, 구이용으로 적합하다.

●양지
가슴에서 배 아래쪽까지 이르는 부위다. 전체적으로 지방이 많아 국거리나 탕 등 국물 요리로 즐겨 쓰인다.

●사태
다리 오금에 붙은 부위로 육질은 다소 질긴 편이다. 하지만, 충분한 물을 붓고 오래 끓이면 연해지면서 담백하고 깊은맛을 낸다. 탕이나 찜 용으로 적합하지만, 육회나 장조림으로 사용하기도 한다.

●설도
뒷다리 쪽에 있는 부위다. 지방질이 적고 단백질이 많다. 산적이나 장조림, 육포로 먹으면 맛과 질감을 제대로 느낄 수 있다.

●우둔
설도와 함께 엉덩이를 형성하는 부위다. 지방은 적고 살코기가 많아 산적, 장조림, 육포, 불고기 등에 적합하다.

쇠고기 부위별 명칭 meat parts name
shank (사태)     : 앞사골과 앞 팔을 감싼 부위, 스튜, 탕, 장조림, 편육 등  
shoulder (전각) : 어깨와 팔, 국거리. 불고기로 좋음
brisket (양지)    : 앞가슴과 배부위를 감싼 부위, 국, 스튜, 차돌로스
Sirloin (등심)     : 목덜미에서 허리초까지
Rib(갈비)
Chuck (목심)     : 목 중심 부위 + 다리 윗쪽살, 전골, 탕, 조림, 스튜
Rib eye / Strip Loin (채끝등심) : 등심 허리 부분의 채끝뼈를 감싼 부위, 스테이크, 로스트
Flank (치마살양지) : 뒷다리 부위. 허리및 옆구리와 하복부를 감싼 부위, 스테이크, 로스트, 불고기, 찜, 스튜
Tenderloin (안심)    : 허리부분 안쪽, 로스트, 스테이크 등
Knuckleround (도가니살) : 뒤다리 부분의사골을 감싼 부위, 산적, 비프까스, 로스트, 스테이크, 샤브샤브, 국거리용
Rump Round (보섭살)  : 반골일부를 감싼 부위, 스테이크, 로스트, 불고기
Bottom Round (설깃)   : 소의 뒷다리 바깥족 엉덩이 부분에 위치한 부위, 로스트. 불고기. 스테이크. 국거리
Top round (우둔살)      : 소의 넙적다리 안쪽 부위, 장조림, 로스트, 산적, 불고기, 샤브샤브, 육포
Eye Round (홍두깨살) : 소의 넙적다리 안쪽에서 엉덩이로 이어진 부위, 스테이크, 장조림, 샤브샤브
Hind Shank (뒷사태)   : 소의 뒷다리 발목 윗부분부터 뒷척골을 감싼 부위 아롱사태가 있음, 스튜, 탕, 찜, 로스, 육회



갈매기살 Skirt Meat
갈비 Skirt Meat
대장 Large Intestine
뒷다리 Ham
등갈비 Back Rib
등심 Loin
목살 Neck Bone
목전지 Collar Butt                  
삼겹살 Single Ribbed (belly)
안심 Tenderloin
앞다리 Picnic
이겹살 Sheet Ribbed Belly
잡육 Trimming
직장 Rectum/Bungs
흥창(4위) Abomasum
사태(SHANK)

♣ veal : 송아지 고기
♣ ham: 절이거나(pickled) 그을린(smoked) 돼지 다리 고기
♣ ground beef : 갈은 소고기
♣ boneless strips: 등심부위를 살코기만 길게 썰어져 있는 것
♣ pork chop : 돼지 갈비살
♣ muttonchop: 양의 갈비살

퍼온글-출처 네이버