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캐나다에서도 오래 전부터 직접 와인을 만들어 마시는 홈메이드족이 많았는데, 최근 한국에도 매니아들이 크게 늘면서 동호회까지 생길 정도라고 한다.
와인을 직접 만든다는 건 무엇보다도 나의 정성과 노력으로 얻어진 값진 열매를 얻는 기쁨이 가장 크다고 볼 수 있다.
또한 방부제나 기타 화약약품들이 포함되지 않아 들어가 있지 않아 건강에도 좋고, 맛도 좋다. 게다가 저렴하다는 정점 또한 크다.
보통 750ml와인 한 병에 최소 10불 정도이고 4리터짜리 대용량으로 구입하더라도 최소 35불 정도다. 그러나 직접 만들 경우 23리터 와인 제작에 들어가는 재료비는 고작 35불 정도에 불과해 기존 와인에 비해 6~8배나 저렴한 셈이다.
우선 와인을 만들려면 와인제작 키트와 포도원액을 구입해야 한다.
와인 제작 키트 구입
와인제작 전문 샵이 캘거리에 3~4곳이 있는데 이곳에서 제작키트를 세트로 묶어 약 75불에 판매 중에 있다.
여기에 포함된 도구들은
Primary Fermenter (1차 발효통, 30리터 용량의 커다란 플라스틱 통)
Carboy – 2nd Fermenter (2차 발효통으로 23리터 용량의 생수통처럼 생긴 플라스틱 통)
Cleaner/sanitizer (가루세제, 각종 용기와 도구들을 세척하는 것으로 청결하게 세척해야만 제대로 된 와인 맛을 살릴 수 있다. )
Long Handle Plastic Spoon : 용액을 저어주는데 사용하는 막대
Racking Tube & Siphon Hose (용액을 다른 용기나 병으로 옮길 때 사용하는 호스, 별도의 펌프가 달려 있어 쉽게 용액을 옮겨 담을 수 있다)
Hydrometers (비중계, 용액 속에 띄워서 비중을 재는 장비이다, 이것은 맥주나 기타 여러 가지 술을 만들 때 유용하게 사용된다.)
Thermometers (온도계, 와인을 보관하는데 필요한 실내 온도를 재는데 사용한다)
Air Lock & Rubber bung (2차 발효 통을 막는 장치로, 에어록은 공기는 들어가지 못하게 하면서 이산화탄소는 배출시키는 역할을 한다)
이외 별도로 추가 구입이 필요한 장비들
Bottle Corker : 코르크 마개를 병에 넣는 장비로, 가장 저렴한 건 18불이며, 적은 힘으로 간편히 사용할 수 있는 것은 65불 정도한다.
Carboy : 원래 한 개를 더 구입하면 편리하나, 1개밖에 없는 경우에는 Primary Fermenter에 옮겨 담은 후 Carboy를 비워 세척한 후 다시 이곳에 옮겨 담으면 된다. Carboy를 추가 구입할 경우 슈퍼스토어에서도 구입 가능하다.
빈 병 : 보통 COOP 일반 식료품 매장이나 와인제작 샵에서 구입 가능하다. 12병에 12불. 와인을 직접 만들기 시작하면 가장 귀해지는 게 빈 병이다. 가급적 평소에 버리지 말고 잘 모아두는 게 좋다.
Filter :모두 완성된 와인을 필터로 거르고자 하는 경우 사용하며, 보통 거르지 않아도 마시는 데는 별다른 문제는 없다.
와인제작 전문 샵
The Vineyard (1983년 창업하여 25년째 한 주인이 계속 운영하고 있다.)
North Store #101, 5403 Crowchild Tr. NW Calgary 288-7775
South Store 6025 Centre St. South. Calgary
www.thevineyard.ca
포드주스 원액 세트
COSTCO에서 판매하는 제품은 23리터 와인 2개(총 46리터)를 만들 수 있는 세트가 약 60불인데 가장 저렴하다. 이 세트에는 코르크, 와인 라벨 및 각종 첨가제들이 모두 들어있어 추가로 구입할게 없다. 이외 슈퍼스토어나 와인제작 전문샵에서는 다양한 제품들이 판매되는데 보통 23리터 1개 기준으로 약 50~100불 선이다.
와인 만드는 절차
준비과정 : Cleaning & Sterilizing 세척 및 살균
우선 준비된 용기와 도구들은 전용 세제를 이용해 세척한다. 안에 존재하는 박테리아나 살아있는 효모 등을 모두 없애야 와인고유의 맛을 간직할 수 있기 때문이다. 각 용기와 장비들은 단계별로 사용 직전에 세척 및 살균을 해야 한다.
첫 번째 단계 (1일째)
우선 2리터의 따뜻한 물을 Primary Fermenter에 붓고 Bentonite를 넣고 완전히 풀어지도록 잘 저어둔다. (Bentonite는 단백질을 제거하여 더욱 깨끗한 맛을 내게 해준다)
이후 포도주스 원액을 붓는데 포도 원액이 담겼던 봉지에 물을 부어 봉지 안에 들어있는 포도원액을 모두 헹구어 내어 통에 붓는다. 이후 Primary Fermenter에 전체 용량이 정확히 23리터가 되도록 물을 채우고 잘 섞이도록 충분히 저어준다. 이때 사용하는 물은 생수나 정수된 깨끗한 물을 사용해야 와인의 맛을 제대로 유지시킬 수 있다.
이때 보관장소의 온도는 20~25도를 유지시키고 비중계를 이용해 용액의 비중도 1.075-1.090이 되는지 확인해 본다. (비중계는 용액 속에 담가두면 자동적으로 뜨게 되는데, 용액의 맨 위 지점과 만나는 곳을 재면 된다. 참고로 와인으로 숙성 되면 비중은 1 이하로 떨어진다.)
이후 Wine Yeast(발효 효소)를 용액 전체 표면에 고루 뿌리고 10분간 잘 저어준다. (Yeast는 효모당분을 알코올로 바꾸어 주는 역할을 한다)
1차 발효통(Primary Fermenter)에 구멍이 있는 경우 Airlock을 사용하면 되지만 구멍이 없는 경우 뚜껑을 살짝 만 닫아둔다.
이때부터 발효가 시작되는데 대략 5일정도 소요된다. 약 3일이 지난 후부터는 비중을 재서 1.020~1.000가 되는지 확인한다. 발효가 잘 되기 위해서는 2~3분씩 하루에 2회 정도 잘 저어준다.
두 번째 단계 (5일째)
비중이 1.020~1.000가 되는지 확인한 후 두 번째 단계로 넘어간다. 만약 비중이 아직 높다면 1~2일정도 더 기다린다.
1차 발효통(Primary Fermenter)에 담긴 숙성중인 와인을 2차 발효통인 Carboy로 옮긴다. 용액을 옮길 때는 1차 발효 통을 높은 곳에 올려놓고(1M정도 이상 높이가 좋다) 호스를 이용한다. 호스에는 펌프가 달려 있어 한번만 작동시켜주면 자동으로 아래쪽에 있는 Carboy로 흐른다.
용액을 모두 옮긴 후, 가스를 빼주기 위해 힘차게 저어준다. (이 작업을 Degassing Air라고 한다.) 이후, Air-Lock으로 용기의 구멍을 막고 20-25도의 실내 온도를 맞춘 후 보관한다.
약 8~10일정도 후에 비중을 재는데 0.998-0.990이면 발효가 모두 끝난 것이므로 다음 단계로 넘어간다. 비중이 이보다 높다면 1~2일정도 더 기다린다.
와인을 만들 때 보관온도에 따라 발효의 속도가 달라진다. 추운 경우 느리게, 더운 경우 빠르게 진행되며 보통 20-25도에서 보관 하는 게 가장 좋다. 발효가 모두 끝난 후에는 12도 정도에 보관한다.
와인 용액세트에 포함된 오크 칩은 두 번째 단계에서 용액에 넣는데 이는 오크통에서 숙성시키는 효과를 내기 위한 것이다.
세 번째 단계 (13일째)
발효가 완료되면 이제 거의 완성된 셈이다. 조금만 더 인내를 가지고 기다리면 직접 만든 와인을 맛 볼 수 있게 된다.
비중이 0.998-0.990이면 곧 다음단계로 넘어간다.
2차 발효통 Carboy에 담긴 와인을 보관용 Carboy에 옮긴다. 이때도 2차 발효통은 1M이상의 높은 곳에 위치시키며 침전물은 옮겨지지 않도록 주의 한다.
두 번째 Carboy를 추가로 구입하지 않은 경우는 우선 1차 발효통(Primary Fermenter)으로 옮겨 담은 후, Carboy를 세척한 후 이곳에 다시 와인을 옮겨 담으면 된다.
옮긴 후, 와인에 함유된 가스를 빼주기 위해 10분 정도 열심히 저어준다. 와인 용액 표면에 더 이상 거품이 없을 때까지 저어준다. 물론 저을 때 당시에는 거품이 즉시 생기는데 이런 건 무방하다. 더 이상 거품이 안 생긴다고 판단되면 곧바로
Metabisulphite를 125ml의 물에 잘 섞어 와인에 붓고 잘 섞어 준다.
이후 Kieselsol 을 와인에 부어주고 1분간 잘 저어준 후, 15~30분 후에 Chitosal을 넣고 2분간 저어준다.
이후 모든 과정은 끝났으며 침전물들이 모두 가라앉을 때까지 보관을 하면 된다. 이때 Carboy 입구 마개높이까지 와인이 차지 않을 경우 (마개와는 5cm정도를 유지하는 게 가장 좋다) 부족한 만큼 와인이나 물을 부어 높이를 맞춘다.
이때 보관 온도는 10-15도가 가장 적당하며 약 일주일정도 보관한다.
- 실제 이 단계까지면 발효가 완료된 것이므로 마셔도 된다. 이후 과정은 보관을 통해 침전물을 가라앉혀 걸러내기 위한 과정이다.
네 번째 단계 (22일째)
와인을 병에 옮겨 담는다. 이때 필터를 사용할 경우 별도의 필터를 구입하면 된다.
병에 옮길 때도 호스와 펌프를 이용한다. 와인 맛이 드라인 한 경우 키트에 포함된 Sorbate(설탕류)를 첨가한다.
병에 와인을 채울 때는 와인의 높이는 코르크마개에서 1cm정도 간격을 유지하는 게 가장 좋다. 너무 넓거나 좁은 경우 와인 맛을 떨어트릴 수 있다.
일반 병에 옮긴 다음에는 48시간 정도 세워두어 코르크가 팽창되도록 한 다음, 눞혀서 보관한다.
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