고사리에는 Thiaminase 라는 단백질 분해 물질이 있어서 말이나 돼지,소들이 먹으면 고열이나 심장마비, 시각장애 같은 poisoning 반응을 보입니다. 그리고 10 여년 전에는 일본,브라질에서 고사리에 발암물질이 있는 것으로 알려져 인간이 섭취할 수 없는 식물로 인식을 바로 잡아야할 것 같습니다.
한국에서 나이드신 할머니들이 오시면 등산 갔다가 고사리 보고 정신줄을 놓고 고사리를 따는 경우가 있는데요, 환경보호법에 저촉될 뿐 아니라 건강에도 좋지 않으니 잘 알아들으시도록 제재 주시길 권합니다.
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제수 음식으로 빠지지 않았고
세계적으로 유명한 비빔밥의 주요 재료이며
육계장의 맛을 내는데 매우 중요한 재료이기도 한 고사리.
우리 민족이 고사리를 먹을 때
고사리는 일단 어린 순을 따서 삶아서 말립니다.
그런 다음 다시 음식에 조리할 때는 물에 오래도록 담궈 불리죠.
이 때 물을 갈아주며 여러번 행굽니다.
그리고는 다시 삶아서 먹거나 볶아서 먹습니다.
고사리에는 독과 유해한 성분이 있지요.
독이라면 청산을 비롯하여 이런 저런 독이 있습니다.
그러나 청산은 우리가 먹는 부분엔 없습니다.
잎을 좋아하는 초식동물들에게 문제가 되겠죠.
그리고 우리가 먹는 부분엔 몇가지 유해 성분과 발암성분이
들어 있습니다. 예를 들어 Vitamin B1을 파괴하는 티아미나제입니다.
생고사리를 그대로 먹을 경우 B1이 파괴되어 각기병에 걸리겠죠.
다리가 약해져 푹푹 쓰러질 위험이 있는 거죠.
그러나 이것은 수용성이라 물에 매우 잘 녹습니다.
몇시간만 담궈 불려도 대부분의 티아미나제는 제거됩니다.
고사리를 조리할 때 물에다 오래 담궈놓는 우리 민족의 지혜죠.
그리고 그외 독성분과 유해성분은 조리시, 가열시 모두 파괴되어버립니다.
특히 고사리에 미량 들어 있는 브라켄톡신이라는 발암물질은
가열하거나 조리시 모두 파괴되어버립니다.
고사리를 생으로 먹는 사람은 없기에,
또한 이런 고사리는 어쩌다 먹는 것이기에
문제가 없는 것이지요.
그러나 아무튼 고사리는 조리시 조심스럽게,
전통적인 방식에 충실히 따라야 합니다.
와치독님의 좋은 자료에
제가 알고 있는 몇가지 지식을 더해보았습니다.