캐나다에 와서 소고기를 먹는 방법은 스테이크, 바베큐 등으로 한정되고 그나마 어떤 부위인지 알지 못해 선뜻 구매하기가 꺼려지는 경우를 많이 접하게 된다. 뿐만 아니라 캐나다 사람들도 소고기 부위별로 어떤 맛을 즐길 수 있으며 어떤 요리법이 적절한지 알고 있는 경우도 드물다고 한다.

뿔이나 발굽에서 멀수록 고기는 연하며, 근육 운동이 많은 부위는 질기다. 따라서 Shank(사태)나 Brisket(가슴살)이 가장 터프하며 Sirloin(등심), Short Loin(채끝살), Rib(갈빗살) 등이 가장 연한 부위이다.

요리법으로는 연한부위는 열을 직접 가하는 요리법 (그릴, 바비큐, 볶음 등)이 좋으며 질긴 부위일수록 낮은 온도에서 서서히 익혀 육질을 부드럽게 하는 것이 방법이라고 한다.

어느 부위가 우리가 알고 있는 부위인지 쉽게 설명하면 다음과 같다.

위 그림의 맨 왼쪽부터 Chuck는 목살로 세분하면Chuck Roll (윗등심살-구이용, 불고기용), Chuck eye Roll (알목심살-구이용), Chuck flap tail (살치살-구이용), Top Blade Muscle (부채살-샤브사브, 구이용) 등으로 나누어진다.

그 다음 Brisket은 양지부위로 Brisket (양지머리-장조림, 육개장용)과 Deckle(차돌박이)로 나누어 지며 Shank는 찜과 육회, 국에 많이 사용되는 사태부분이다.

Rib은 꽃등심 부위로 잘 알려진 Ribeye Roll과 구이용인 Intercostal(갈비살), Back Rib(등갈비), Short Rib (갈비)로 구분된다.

Plate는 양지 부위로 우삽겹인 Short Plate, 업진안살 (Inside Skirt), 안창살 (outside skirt)로 나눈다. 스테이크와 구이용으로 많이 사용되는 등심과 안심부위는 Striploin (채끝살), Tenderloin(안심), Flap Meat (치마살), Tri tip (삼각살)로 알면 된다.

엉덩이 부위의 Round 는 우둔으로 불리는 부위로 도가니살 (Knuckle), 아롱사태 (Super Digital Muscle), 홍두깨 살(Eye of Round)로 나뉜다.

(서덕수 기자)